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Der Ortenaukreis Lageplan Der Ortenaukreis


rehkeule mit schupfnudeln. Gebratene Rehkeule mit Burgundersauce und Schupfnudeln
Zutaten für 4 Personen:

  • 1,5 kg Rehkeule vom Knochen

  • 1 kg Knochen vom Wild

  • 100 g Karotten

  • 140 g Zwiebeln

  • 30 g Sellerie

  • 2 Essl. Tomatenmark

  • 0,75 l Trockener Badischer Rotwein

  • 1-2 Essl. Mondamin

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Nelke

  • 5 Wacholderbeeren

  • 8-10 Pfefferkörner

  • Knoblauch und Thymian

  • 12 Cocktailtomaten

  • 2 Essl. Zwiebel/Schalottenstreifen

  • 0,4 kg Kartoffen

  • 0,4 kg weiße Rübchen

  • 0,1 Kohlrabi

  • 0,6 kg Pellkartoffeln

  • 1 Ei

  • 40 g Mehl

  • 10 g Salz

  • 40 g Butter

  • Salz, Muskat, und Pfeffer zum Abschmecken


  • Zubereitung:

    Rehkeule:

    Rehkeule auslösen, Schlossknochen und Haxe entfernen, Sehnen und Flechsen für Saucenansatz verwenden. Die Knochen zerkleinern, mit den Sehnen in Kasserolle anbraten. Wurzelgemüse schälen, in walnussgroße Würfel schneiden, mit den Knochen bei leichter Hitze anbraten bis alles dunkelbraun ist. Das Tomatenmark dazugeben und etwas anrösten, mit kleinen Mengen Rotwein ablöschen, ca. 6-8 mal, dann hälftig mit Wasser und anderer Brühe, im Idealfall einer braunen Grundsauce, auffüllen bis die Knochen bedeckt sind. Nelken, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und Salz dazugeben und ca. 3 Stunden kochen lassen, dabei Fett und Schaum von der Oberfläche entfernen. Dann Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen, mit Salz, Rot-, sowie Portwein abschmecken und mit angerührtem Mondamin abdicken.

    Schupfnuden:

    Pellkartoffeln weichkochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit Mehl, Ei, Salz, Muskat vermengen, in Rollen formen, dann in gleichmäßige Stücke schneiden und auf einem Brett "schupfen", d.h. in dünne Rollen mit spitzen Enden formen, in Salzwasser kochen, bis sie auf der Oberfläche schwimmen, herausnehmen, auskühlen lassen und zum Servieren in Butter kurz anbraten. Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen, in heißer Pfanne von allen Stein scharf anbraten, dann auf ein Gitter setzen (Blech darunter, damit der Fleischsaft nicht in den Ofen tropft). Die Keule braucht ca. 60-90 Min. bei 180°C. Mit einer Kerntemperatur zwischen 65° und 75° servieren. Wer kein Freund von rosa Fleisch ist, kann die Keule nach dem Anbraten im oben genannten Saucenansatz ca. 90 Min. schmoren. Joachim Erdrich: "Clapshot - mit weißen Rüben - stammt aus einem 'Großmutter Kochbuch' und passt gut zu Wild. Wer den etwas pfefferigen Geschmack nicht liebt, kann auch Wirsing oder Karotten nehmen." Zwiebelstreifen in Butter glasig dämpfen, Rüben, Kohlrabi und Kartoffeln dazugeben, mit Salzwasser bedecken, weichkocken, abgießen, stampfen oder pürieren, abschmecken und gegebenenfalls mit Kochflüssigkeit oder Sahne verdünnen.