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badische gefüllte kalbsbrust Badische gefüllte Kalbsbrust

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 1/2 Kilogramm Kalbsbrust, Salz


  • Füllung:

  • 250 Gramm Kalbsbrät

  • 1 Ei - 1 alte Semmel

  • etwas Zwiebel und Petersilie

  • 20 Gramm Fett (Schmalz) zum Andünsten

  • Pfeffer, Muskat


  • Zum Braten:

  • 60 Gramm Fett (Schmalz)

  • Knochen

  • Wurzelwerk

  • 1-2 Schalotten

  • 1/2 Liter Brühe

  • 10 Gramm Stärkemehl

  • Sahne

  • Weißwein


  • Außerdem:

  • Holzspieß oder Bindegarn
  • Zubereitung:

    Die Spitze der Kalbsbrust ist ein besonders feines und saftiges Bratenstück.

    Das ausgelöste, zu einer Tasche geschnittene Fleischstück innen und außen würzen. Die Fülle zubereiten aus Kalbsbrät, Ei, die in Würfel geschnittene Semmel, die fein geschnittene, angedünstete Zwiebel und Petersilie.

    Mit Salz, Pfeffer und Muskat abwür-zen und die Brusttasche damit nicht zu prall füllen. Anschließend zunähen oder mit Holzspießchen zusammenstecken. Nun in heißem Fett anbraten. Wurzelgemüse zugeben und bei gelegentlichem Aufgießen 2 Stunden im Backofen bei 200-220 Grad braten. Den Bratensaft aufkochen, mit Stärkemehl binden und mit Flüssigkeit aufgießen, abseihen (sieben) und mit Sahne und Weißwein abschmecken. Mit Champions garnieren.

    Als Beilagen zur gefüllten Kalbsbrust sind: Spätzle oder Kroketten und feines Gemüse geeignet. Sie sollten das Gericht mit einem Salat der Saison servieren.

    Tipp:

    Diese Art von Gefüllter Kalbsbrust schmeckt auch kalt aufgeschnitten, mit Remouladensoße sehr gut.