Der Ortenaukreis?

Gebratene Rehkeule mit Burgundersauce und Schupfnudeln

Zutaten f?r 4 Personen: 1,5 kg Rehkeule vom Knochen 1 kg Knochen vom Wild 100 g Karotten 140 g Zwiebeln 30 g Sellerie 2 Essl. Tomatenmark 0,75 l Trockener Badischer Rotwein 1-2 Essl. Mondamin 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 5 Wacholderbeeren 8-10 Pfefferk?rner Knoblauch und Thymian 12 Cocktailtomaten 2 Essl. Zwiebel/Schalottenstreifen 0,4 kg Kartoffen 0,4 kg wei?e R?bchen 0,1 Kohlrabi 0,6 kg Pellkartoffeln 1 Ei 40 g Mehl 10 g Salz 40 g Butter Salz, Muskat, und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung: Rehkeule: Rehkeule ausl?sen, Schlossknochen und Haxe entfernen, Sehnen und Flechsen f?r Saucenansatz verwenden. Die Knochen zerkleinern, mit den Sehnen in Kasserolle anbraten. Wurzelgem?se sch?len, in walnussgro?e W?rfel schneiden, mit den Knochen bei leichter Hitze anbraten bis alles dunkelbraun ist. Das Tomatenmark dazugeben und etwas anr?sten, mit kleinen Mengen Rotwein abl?schen, ca. 6-8 mal, dann h?lftig mit Wasser und anderer Br?he, im Idealfall einer braunen Grundsauce, auff?llen bis die Knochen bedeckt sind. Nelken, Lorbeer, Pfefferk?rner, Wacholder und Salz dazugeben und ca. 3 Stunden kochen lassen, dabei Fett und Schaum von der Oberfl?che entfernen. Dann Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen, mit Salz, Rot-, sowie Portwein abschmecken und mit anger?hrtem Mondamin abdicken. Schupfnuden: Pellkartoffeln weichkochen, sch?len, durch die Kartoffelpresse dr?cken, mit Mehl, Ei, Salz, Muskat vermengen, in Rollen formen, dann in gleichm??ige St?cke schneiden und auf einem Brett "schupfen", d.h. in d?nne Rollen mit spitzen Enden formen, in Salzwasser kochen, bis sie auf der Oberfl?che schwimmen, herausnehmen, ausk?hlen lassen und zum Servieren in Butter kurz anbraten. Rehkeule mit Salz und Pfeffer w?rzen, in hei?er Pfanne von allen Stein scharf anbraten, dann auf ein Gitter setzen (Blech darunter, damit der Fleischsaft nicht in den Ofen tropft). Die Keule braucht ca. 60-90 Min. bei 180?C. Mit einer Kerntemperatur zwischen 65? und 75? servieren. Wer kein Freund von rosa Fleisch ist, kann die Keule nach dem Anbraten im oben genannten Saucenansatz ca. 90 Min. schmoren. Joachim Erdrich: "Clapshot - mit wei?en R?ben - stammt aus einem 'Gro?mutter Kochbuch' und passt gut zu Wild. Wer den etwas pfefferigen Geschmack nicht liebt, kann auch Wirsing oder Karotten nehmen." Zwiebelstreifen in Butter glasig d?mpfen, R?ben, Kohlrabi und Kartoffeln dazugeben, mit Salzwasser bedecken, weichkocken, abgie?en, stampfen oder p?rieren, abschmecken und gegebenenfalls mit Kochfl?ssigkeit oder Sahne verd?nnen.