Der Ortenaukreis?

Badische Grie?-K?chli

Fleischbr?he:

• 1 kg Beinscheibe vom Rind
• 2 bis 3 Markknochen (je nach Gr??e)
• Suppengr?n (Lauch, Sellerie, Karotten, Petersilie)
• 1 Zwiebel (mit Schale) gewaschen und halbiert
• 3 Lorbeerbl?tter
• 5 Pfefferk?rner
• Salz
• etwas Muskatnuss
• ?l zum Anbraten der Zwiebelh?lften
• 
  
  Zubereitung:
  
  In einen gro?en Topf wenig (ein paar Tropfen) ?l geben und erhitzen. Darin die Zwiebelh?lften auf der Schnittseite dunkel anr?sten.
  
  Wenn das Fleisch maximal saftig bleiben soll, 1,5 Liter Wasser ?ber die Zwiebeln geben und bis zum Kochen erhitzen. Erst dann das Fleisch zugeben.
  
  Oder:
  
  Wenn die Fleischbr?he maximal kr?ftig werden soll, Topf mit anger?steten Zwiebeln abk?hlen und 1,5 Liter kaltes Wasser zugeben. Ebenso gleich das Fleisch.
  
  Fleisch und Knochen m?ssen vollst?ndig mit Wasser bedeckt sein.
  
  Lorbeerbl?tter, Pfefferk?rner, Beinscheibe und Markknochen sowie drei Teel?ffel Salz zugeben und bis zum Kochen erhitzen. Danach bei geringer Hitze 60 Minuten leicht k?cheln lassen.
  
  Nach einer Stunde das Suppengr?n zugeben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und weitere 30 Minuten k?cheln lassen.
  
  W?hrend der gesamten Kochzeit immer wieder den Schaum an der Oberfl?che absch?pfen. Zum Schluss die Fleischbr?he in einen anderen Topf absieben.
  
  Tipp: Das Mark der Markknochen schmeckt hervorragend auf einer ger?steten Brotscheibe mit etwas Salz und kann als Amuse-Gueule (ein Gru? aus der K?che) serviert werden.
  
  Gew?rz- und Gem?sereste vom Fleisch entfernen. Die H?lfte der Fleischbr?he in einen weiteren Topf gie?en und das Fleisch beif?gen.
  
  Grie?k?chli
  
  
• 2 Eier
• 6 bis 7 Essl?ffel Grie?
• 1 Prise Salz
• etwas Muskat
• 3 bis 4 St?ngel frische Petersilie
• 1 Saucensch?pfer Fleischbr?he
• 1 Essl?ffel Margarine zum Ausbacken
• 
  
  Zubereitung:
  
  Eier fest verquirlen. Salz, Muskat und die gehackte Petersilie zugeben. Eiermasse mit dem Grie? vermengen und einen Sch?pfer Fleischbr?he zugeben.
  
  Die Margarine in einer tellergro?en Pfanne erhitzen und anschlie?end die Grie?-Eiermasse wie ein Omelett in der Pfanne verstreichen. Die Masse beidseitig goldgelb ausbacken. Danach wird das Grie?omelett f?r f?nf Minuten in kaltem Wasser abgeschreckt und in vier Teile geschnitten.
  
  Die beiseite gestellte Fleischbr?he aufkochen. Die Grie?omelettst?cke hinein geben und bei niedriger Kochtemperatur 30 bis 45 Minuten ziehen lassen.
  
  Spinat
  
  
• 1 kg frischer Spinat
• 2 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Zwiebel
• Salz, Pfeffer und Muskat
• 
  
  Zubereitung:
  
  Spinat bekommt man das ganze Jahr ?ber frisch in guter Qualit?t. Im Winter sind die Bl?tter deutlich kr?ftiger, im Sommer gleichen sie fast Salatbl?ttern und schmecken zarter.
  
  Die Spinatbl?tter sorgf?ltig von den Stielen befreien und mehrmals gr?ndlich waschen. Bei Winterspinat ca. 1,5 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Den Sommerspinat kann man noch nass in einen vorgeheizten Topf ohne Wasser geben. Der Spinat f?llt in beiden F?llen schnell zusammen. Nach ca. zwei bis drei Minuten kalt abschrecken und das restliche Wasser gut herausdr?cken - am besten nimmt man dazu ein frisches Geschirrtuch.
  
  Die ganze Knoblauchzehe mit der gehackten Zwiebel in der hei?en Butter d?nsten bis die Zwiebelst?cke glasig sind. Dann den Knoblauch entfernen. Den Spinat in die Butter mit den Zwiebeln geben, Sommerspinat salzen. Den Spinat mehrfach wenden und kurz gar ziehen lassen. Nun sollte kein Wasser mehr auslaufen und das Gem?se eine lockere, aber leicht feste Konsistenz haben, evtl. noch etwas Butter dazugeben. Der Spinat sollte noch Biss haben. Zum Schluss mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
  
  Das komplette Gericht
  
  W?hrend der Spinat zubereitet wird, Fleisch und Grie?k?chli in den entsprechenden T?pfen in der Br?he erhitzen. Das Fleisch entnehmen und in Scheiben schneiden. Grie?k?chli mit Fleisch und Spinat servieren. Dazu schmeckt ein trockener Wei?wein oder ein k?hles Bier.
  
  Guten Appetit!